做餐厅管理者有必要具备的能力-艺丁网

2017-03-24

今天上午，我发了一条信息，说的是建议某朋友取消他刚提拔的店长，虽然我在微信里说明了理由，但在这条信息后面，还是有几十个有留言，让我能说得更详细一点，再加上我认为这不是餐饮的个案，而是行业普遍存在的问题，所以今晚的日志就专门来说说这个情况。

 

目前餐饮行业最欠缺的人才，就是管理人才，尤其是中层管理人才，这几乎是绝大多数餐厅老板都面临的问题，为此一方面让大家很抓狂，觉得合格的中层管理者太难找，另一方面这些岗位又不可或缺，于是倒逼出一个行业怪现象，那就是：矮子里面选高子！

怎么个选法？我今晚会给出一个参考意见，但即便我今晚写得再详细，结果也是一样，因为所谓的“选人”，它有一个前提，就是“有人供你筛选”，而现实情况是，现在绝大多数餐厅都“无人可选”，为此，只能从那些认真干活，勤快，听话的员工里面提拔，至于能力是否匹配，老实说，顾不了那么多！

现在，正常营业的餐厅，几乎每个店都有店长，主管，领班这些岗位，也都有相关的管理人员，但餐厅呈现出来的状况还是一团糟，和没有管理人员没什么本质差别，背后的原因，就是在无人可选，无人可用的情况下，把完全不具备管理能力的员工，提拔到了管理岗位。

 

那么，什么是合格的管理者？它需要匹配很多条件，比如决策能力，带队能力，处理应急问题的能力等，但在所有这些能力中，有四项能力是基础，脱离这四项基本能力，其他能力都属于悬浮在空中的东西，不会产生什么实质作用，而即便是这四项基本能力，也有前后分明的逻辑关系。

 1、表达能力  

表达能力是所有管理者必须具备的第一项能力，为什么？因为作为一个管理者，他需要准确的表达观点，说明意见，给出建议，他上面对接老板，下面对接员工，中间起到的几乎绝大多数作用，都需要借助表达能力来实现，更重要的是：表达能力是第二项基本能力（沟通能力）的前置条件。

明白这个道理后，你如果是老板，那么在挑选管理人员时，就尽量别用那种“闷罐子”型的员工，换一个更通俗的话，就是内向型员工不适合当管理者，不管你多么紧缺管理人员，选择这种不善于表达自己观点的人当管理者，其糟糕的结果基本就已经摆在面前了。

 2、沟通能力 

作为一个合格的管理者，日常工作最多的情况就是沟通，某些管理岗只需要与直接的上下级关系做沟通，比如前厅主管，他只需要与作为下级的前厅员工，和作为上级的店长保持有效的沟通即可，但也有些管理岗位，就需要涉及到非常多的沟通工作。

比如店长，从上下级管理来说，既要与老板沟通，又要与员工沟通；从餐厅职能来说，既要与前厅沟通，也要与后厨沟通；从经营目标来说，既要和客户沟通，又要和财务沟通；从内外来说，既要和公司员工沟通，又要和外部的供应商沟通……，管理者在沟通上耗费的时间非常多。

表达能力是沟通能力的前提条件，但大家需要注意的是：光有表达能力不行，现实中很多管理者口才很好，表达能力完全没问题，但沟通能力十分糟糕，因为确实有那种表达欲特别强烈的人，见谁都能说几个小时，但与员工的关系很糟糕，他压根不懂员工需要什么，或者不在乎员工需要什么，一个劲的只顾自己说。

所以，不是拥有了表达能力就一定能有用沟通能力，现实中，说起话来夸夸其谈，落实到餐厅经营员工完全不听的情况非常普遍，其根本原因就是不具备管理者的这第二项基本能力，这也是不合格的管理者特征，如果沟通能力没问题呢？那就需要第三种能力。

 

 3、协调能力 

表达能力和沟通能力是属于基础中的基础，它们的存在不在于本身，而在于后续价值，也就是协调店内的各种人际关系和岗位之间的紧密配合，能否做好这件事，是考验一个管理者是否具备协调能力的基本指标。

首先说人际关系，餐厅的管理主要是人财物的管理，其中与人相关的管理占据了绝大部分精力，所以，餐厅的日常管理中，涉及到协调的人际关系非常普遍，不管是前厅和后厨的协调与配合，还是前厅迎宾岗，服务岗和收台岗的协调与配合，甚或后厨初加工与退换菜品的协调与配合，全都与人有关，也全都需要协调。

其实是岗位之间的紧密配合，合格的管理制度下，每个人都要匹配一个岗位，或者多个岗位，所以人在前，岗在后，协调好店内的人际关系后，就需要用岗位之间的配合来作为检验：只有店内各个岗位之间亲密无间的配合，彼此不找对方麻烦，才能证明管理者协调能力在起作用，岗位之间一团糟就意味着协调失效。

协调能力最强的是谁？是那些居委会的大妈们，她们好像天生就具备协调能力，只是退休后当成了日常的主要工作；还有就是法庭里面的那些负责调解部门的调解负责人，也是依靠协调能力解决各种问题，因此，协调能力是管理者的第三项基础能力。

 4、组织能力 

我这个组织能力的“组织”，不是名词，而是动词，他可以用另外一个词来解释，也就是“统筹能力”，虽然不很恰当，但能有助于大家去理解这里的组织能力，说直接点，就是将餐厅的人财物，通过有效的机制，形成一个整体，去解决餐厅的各项问题。

比如餐厅要搞周年庆活动，这需要全门店所有部门和所有岗位都一起来努力，这时光靠表达能力和沟通能力是不够的，甚至光是懂得协调也不行，它需要的是给每个部门和岗位划分明确的工作职责以及相关的责任，也就是组织全门店的力量去让活动顺利开展，并顺利结束。

协调能力可以理解为“说一说”，让大家知道是怎么回事，并且愿意去做它；而组织能力则是更进一步的“完成它”，明确告诉大家要怎么做，这是协调能力与组织能力之间的一个差别，通过这个差别，也就知道为什么在协调能力之后，一定要有这第四个基本能力。

 

上述四项能力，是一个合格的管理者必须要具备的基础能力，如果连这四项能力都具备，我觉得也没必要去讨论其他什么能力，其他能力都只能是这四种基本能力之上的补充，而且，通过前面的文字大家也看到了，这四种最基础的能力都有先后的逻辑关系，前后顺序错了都不行。

当然，你可以不同意我这个说法，没关系，我说的只是自己的观点，你完全可以拥有自己的观点，所以不用来反驳我，保留你自己的观点即可，但是，如果你恰好也认同我的这个说法，那么在以后你要提拔或者是招募一个管理者的时候，就可以清晰的知道，应该从哪些方面入手去考察他是否能胜任。

如果连表达能力都不具备的人，摆脱就不要把人家提为管理者了，这是三方受伤的做法：你作为老板会受伤，他作为管理者会受伤，被他管理的员工也会受伤，当然，这种多方受伤的情况，恰好是当下餐饮普遍存在的严重问题，这也是我前几天劝朋友放弃他那个店长的原因：对方完全没任何表达能力。

最后，需要强调的是：表达能力强是为了后面的沟通，沟通能力合格是为了后面的协调，而协调能力强是为了最终组织大家去完成任务和目标，因此，四种能力有非常严密的递进关系，不能是看到其中一个能力很厉害，就理所当然的认为其他能力没问题，甚至错把欲望当成能力。

如果表达能力不能落地到沟通能力上，那只能叫表达欲很强，而不是表达能力很强：如果无法协调各部门往一个方向走，那沟通再多也只能代表沟通欲很强烈，不代表沟通能力很强；如果最终无法组织门店各部门去完成既定的计划和目标，那么协调能力的体现在哪里呢？

对于那些有上进心的管理者，与其到处学习，不妨先提升自己的上述四项基础能力，能具备它们后，在餐饮行业不仅不缺工作，而且都可以随便拿高工资，各大餐饮企业都是抢着要，甚至高价来挖你，当然，作为老板，也可以参照这个标准，评估一下：

你家餐厅现有的管理者合格么？